🧪 Objetivo del estudio
El trabajo investiga el impacto de enriquecer pan con harina de cáñamo sobre:
- El perfil metabolómico (compuestos bioactivos liberados tras la digestión).
- Las propiedades tecnológicas del pan (textura, volumen, humedad, etc.).
- El comportamiento del pan tras una digestión simulada in vitro, que imita el proceso digestivo humano.
🌿 ¿Por qué harina de cáñamo?
La harina de cáñamo es rica en:
- Proteínas vegetales
- Fibra dietética
- Ácidos grasos esenciales
- Compuestos fenólicos con potencial antioxidante
Su uso en productos horneados busca mejorar el valor nutricional sin comprometer la calidad sensorial.
🧬 Diseño experimental
Se elaboraron diferentes formulaciones de pan con distintos porcentajes de harina de cáñamo (por ejemplo, 5%, 10%, 15%) y se compararon con pan blanco convencional.
Se evaluaron:
- Parámetros tecnológicos: volumen, textura, humedad, color.
- Perfil metabolómico tras digestión in vitro: compuestos liberados en las fases gástrica e intestinal.
- Actividad antioxidante y antiinflamatoria potencial.
🔍 Principales hallazgos
🧫 Perfil metabolómico mejorado
- El pan con harina de cáñamo liberó más compuestos fenólicos tras la digestión.
- Se detectaron metabolitos bioactivos relacionados con efectos antioxidantes, antiinflamatorios y moduladores del metabolismo lipídico.
- Se observó una mayor biodisponibilidad de nutrientes funcionales en las formulaciones enriquecidas.
🍞 Propiedades tecnológicas
- A medida que aumentaba el porcentaje de harina de cáñamo:
- Disminuía el volumen del pan (menos esponjoso).
- Aumentaba la densidad y firmeza de la miga.
- Se modificaba el color hacia tonos más oscuros.
- Sin embargo, los niveles moderados (5–10%) mantenían una aceptable calidad sensorial.
🧠 Implicaciones nutricionales
- El pan enriquecido podría contribuir a:
- Reducir el estrés oxidativo
- Mejorar la salud intestinal
- Apoyar el metabolismo energético
- Se sugiere su potencial como alimento funcional, especialmente en dietas orientadas a la prevención de enfermedades metabólicas.
⚖️ Conclusiones
- La harina de cáñamo mejora el perfil nutricional del pan, especialmente tras la digestión.
- Hay un compromiso entre valor nutricional y calidad tecnológica: dosis moderadas ofrecen beneficios sin afectar demasiado la textura.
- Este tipo de pan podría ser útil en intervenciones dietéticas, aunque se requiere validación en estudios clínicos.
