Lazy Bear, un restaurante de San Francisco con dos estrellas Michelin, ha lanzado su propia variedad de cannabis, Lazy Bear Reserve, en colaboración con la granja Sonoma Hills Farm. Sus impulsores la describen como la primera colaboración de este tipo entre un cultivo de cannabis y un restaurante de alta cocina, y como un intento de acercar el cannabis a la gastronomía de lujo.
El producto no se vende como un aperitivo para antes de la cena, sino como un «tónico social» pensado para crear un ambiente relajado en reuniones. Según el chef David Barzelay, la idea es llevar «un toque de relajación al estilo Michelin» a cualquier ocasión.
Tres años buscando la flor
El desarrollo duró tres años. Barzelay y su socia, Colleen Booth, hicieron lo que en el sector se llama una «cacería de fenotipos»: plantaron, cultivaron y probaron miles de variedades en busca de una flor que reflejara el norte de California y combinara con los ingredientes habituales del menú degustación del restaurante.
Como ninguna semilla del catálogo de Sonoma Hills Farm les convenció, recurrieron a un tercer socio, Humboldt Seed Company, para crear una variedad propia. El resultado es una sativa de efecto energizante, con aromas que recuerdan al laurel silvestre de California, las secuoyas y el abeto Douglas. El humo es suave, con notas amaderadas y cítricas, y deja después un efecto relajante en el cuerpo.
La elección de la granja tampoco fue casual. Sonoma Hills Farm está en Petaluma Gap, a unas 30 millas al norte de San Francisco, y aplica agricultura regenerativa y ecológica: alterna el cannabis con flores silvestres y habas para regenerar el suelo y riega con agua de manantiales de la cuenca de Stemple Creek. Barzelay asegura que es el mismo criterio de calidad y sostenibilidad que aplican a los ingredientes de su cocina.
Estigma y venta en dispensarios
Aunque el cannabis es legal en California, su consumo sigue estigmatizado, sobre todo en la alta cocina. Barzelay admite cierto temor a cómo puedan recibir la iniciativa instituciones como la guía Michelin. Él y Booth confían en que Lazy Bear Reserve demuestre que el cannabis puede encajar con elegancia en la experiencia gastronómica.
Lazy Bear no es un dispensario autorizado, de modo que las flores y los porros preliados de la marca se venden en dispensarios de toda el Área de la Bahía, entre ellos el San Pancho Cannabis Club, situado frente al restaurante. Sus creadores insisten en que no animan a consumir antes de cenar en Lazy Bear, aunque sostienen que la variedad adecuada puede realzar cualquier experiencia, «como la sal en la comida».
