Añadir harina de cáñamo al pan aumenta los compuestos bioactivos que libera durante la digestión, aunque a costa de un pan menos esponjoso y más denso, según un trabajo que ha estudiado el efecto de este ingrediente en el perfil metabolómico y en las propiedades tecnológicas del pan. El resultado principal es que el cáñamo mejora el perfil nutricional del pan, sobre todo después de digerirlo.
La harina de cáñamo es rica en proteínas vegetales, fibra, ácidos grasos esenciales y compuestos fenólicos con potencial antioxidante. Su uso en productos horneados busca mejorar el valor nutricional sin estropear el sabor ni la textura.
Cómo se hizo el estudio
Los investigadores elaboraron panes con distintos porcentajes de harina de cáñamo, por ejemplo del 5%, el 10% y el 15%, y los compararon con pan blanco convencional. Midieron el volumen, la textura, la humedad y el color, y sometieron los panes a una digestión simulada in vitro que imita el proceso digestivo humano para ver qué compuestos se liberaban en las fases gástrica e intestinal. También evaluaron su posible actividad antioxidante y antiinflamatoria.
Más compuestos bioactivos, peor volumen
El pan con cáñamo liberó más compuestos fenólicos tras la digestión. Los autores detectaron metabolitos bioactivos relacionados con efectos antioxidantes, antiinflamatorios y reguladores del metabolismo de las grasas, y una mayor biodisponibilidad de nutrientes funcionales en las versiones enriquecidas.
La contrapartida está en la masa. Cuanta más harina de cáñamo, menor volumen, una miga más densa y firme y un color más oscuro. Con niveles moderados, de entre el 5 y el 10%, la calidad sensorial seguía siendo aceptable.
Según el estudio, este pan enriquecido podría ayudar a reducir el estrés oxidativo, mejorar la salud intestinal y apoyar el metabolismo energético, y tiene potencial como alimento funcional en dietas orientadas a prevenir enfermedades metabólicas. Los autores advierten, no obstante, de que estos efectos tendrán que validarse en estudios clínicos antes de usarlo en intervenciones dietéticas.
