Un equipo internacional de investigadores de Suiza, Alemania y España ha revisado lo que se sabe sobre el origen del sabor y el aroma del cannabis, desde la genética de la planta hasta su almacenamiento. La revisión, publicada en Molecules, pretende servir de base para la mejora genética, la investigación sobre perfiles sensoriales y el control de calidad, con estándares parecidos a los del vino o el café.
Los autores sostienen que la experiencia aromática del cannabis no es un capricho. Conocerla mejor, argumentan, permitiría un uso terapéutico más eficaz, una regulación más precisa y una comprensión más completa de la química y la genética de la planta.
Mucho más que terpenos
El perfil sensorial surge de una mezcla compleja de compuestos:
| Tipo de Compuestos | Función en el perfil sensorial |
|---|---|
| Terpenos | Aromas dominantes (cítricos, pino, tierra, etc.) |
| Flavonoides | Matices dulces, amargos o florales |
| Fenoles y aldehídos | Contribuyen a notas herbales o avinadas |
| Cetonas, esteres y azufrados | Aportan picante, dulzor, o sensaciones sulfúricas |
| Compuestos volátiles secundarios | Aumentan la complejidad sensorial y pueden modificar impresiones iniciales |
Los terpenos han sido tradicionalmente el centro del análisis, pero los investigadores ponen en duda ese protagonismo exclusivo: los compuestos no terpénicos también pesan mucho en el resultado final.
La genética marca el punto de partida. Cada variedad de Cannabis sativa L. tiene un perfil genético que condiciona qué compuestos puede producir. Trabajos genómicos recientes han identificado hasta 33 marcadores en el ADN que regulan la síntesis de cannabinoides, además de un gran bloque genético de 60 megabases ligado al THC, un hallazgo que podría acelerar la obtención de variedades con composiciones concretas para uso medicinal.
El ambiente hace el resto. La luz ultravioleta puede desencadenar reacciones que destruyen o transforman compuestos aromáticos; la temperatura afecta a la expresión de los genes y al metabolismo secundario; el agua y la humedad regulan los mecanismos de defensa y la formación de aceites esenciales, y el suelo y los nutrientes influyen en el equilibrio entre cannabinoides y terpenos. Todo ello define el «fenotipo químico» de cada planta.
Del cultivo al envase
La revisión recomienda elegir variedades con alto potencial aromático, aplicar pautas de cultivo específicas, como iluminación LED de determinadas longitudes de onda o fertilización de precisión, y cuidar la poscosecha con un secado lento, un curado con humedad controlada y un envasado hermético en atmósfera controlada. Así se evitan degradaciones como la oxidación del limoneno a terpinoleno, que altera el aroma cítrico.
Como el vino o los aceites esenciales, el cannabis se estropea con el tiempo:
| Factor de Degradación | Impacto en el perfil sensorial |
|---|---|
| Luz (especialmente UV) | Oxida y transforma terpenos |
| Oxígeno | Favorece reacciones indeseadas |
| Temperatura | Acelera la evaporación y descomposición |
| Humedad | Favorece mohos que degradan compuestos |
Para frenar ese deterioro, los autores proponen el envasado al vacío o con gases inertes, la refrigeración o congelación controlada y la micro o nanoencapsulación de los compuestos volátiles.
Una rueda de aromas como la del vino
El equipo plantea crear una rueda de aromas del cannabis similar a la del vino. Serviría a los consumidores para identificar variedades por su sabor y su efecto, a los productores para lograr perfiles constantes y a los científicos para contar con un lenguaje común. Estos son algunos de los descriptores:
| Terpeno | Descriptores comunes |
|---|---|
| Linalool | Floral, lavanda |
| Limoneno | Cítrico, limón, naranja |
| Pineno | Pino, resinoso |
| Humuleno | Terroso, leñoso |
| Cariofileno | Amaderado, picante, especiado |
Una investigación complementaria advierte de un riesgo: la presión del mercado ha reducido la diversidad genética del cannabis moderno. La selección intensiva de rasgos como la floración rápida o el alto contenido de THC o CBD dificulta conservar los fenotipos tradicionales y puede homogeneizar la genética de la planta, con consecuencias ecológicas y comerciales.
Los autores piden más estudios que relacionen cada compuesto con la sensación que produce, el uso de la biología sintética, el modelado computacional y el análisis metabolómico para diseñar perfiles aromáticos a la carta, y la colaboración entre científicos, cultivadores, farmacéuticas, cocineros e incluso perfumistas.
